Las migas, gachas o talvinas.....
La harina, otro cereal… de trigo, de arroz, de maíz, de cebada...molido, claro esta crea una infinidad de platos, de postres, de pastelería....
Las migas son un plato de pastores, un alimento fuerte, cargado de hidratos con algunas proteínas y verduras, de buena conservación y fácil de preparar....
En la geografía española hay bastante diversidad en la forma de preparar migas, tanta como regiones... hablaremos de las migas del Sureste, de las gachas del Sureste, de las talvinas del Sureste....
Se necesita una sartén de miguera, ósea honda, con rabo largo e incluso hay que llevan patas, a modo de hierros para sostenerse en el fuego entre la leña. Una rasera miguera, con mango fuerte y cabeza dura para poder menear la harina, desenliarla, picarla, con el fin de que salgan los grumos que dan nombre a la miga o migas. El “desenlio” será mas grueso, o mas fino como las “migas ruleras”, también mas aceitosas, o las migas de miga gorda menos aceitosas, etc....a gusto del consumidor.
Los ingredientes varían desde el pescado o caldo del mismo, en las talvinas, a las de cerdo, bien su carne o vísceras, pasando por las verduras, como los ajos de cabeza, ajos tiernos, cebolla, cebolleta, ñora y pimientos, fruta como la uva, la grana, la naranja, el chocolate...en fin para todos gustos, no entrando otra clase de carnes o pescados en esta receta.
Se “pone” la sartén al fuego con aceite de oliva, se añaden unos cuantos ajos de cabeza, cortados y sal, se da una vuelta al fuego… después se añaden ajos tiernos, la ñora y los pimientos, se dora y se apartan, a ese aceite casi frito se añade la carne de cerdo, tocino, hígado, asadura, corazón, salchicha, etc..se sofríe sellando la carne...cuando esta dorada se aparta, añadiendo la harina, un puñado por cabeza y removiéndola con el aceite creando una pasta a la que rápidamente se añade agua, un vaso y medio por puñado...se remueve la mezcla hasta crear una pasta densa he hidratada, removiéndola hasta que va secándose, para posteriormente dando golpes con la rasera plana notar un sonido hueco de tambor, entonces se empiezan a “espiscar”, despizcar, cortar dando con el filo de la rasera haciendo cortes en la masa que conforme se seca se desmenuza en grano...así hasta que adquiera una forma dorada, entonces se añaden los ingredientes anteriores colocándoles sobre las migas o masa desmenuzada y tapándoles con un plato dejando enfriar la cocción, para antes de servir remover todo, migas e ingredientes sirviéndolo en platos o en la propia sartén.
Las migas de esta zona nunca han llevado pimientos salvo ñoras secas o verdes si son de pan y boquerones junto a ajos tiernos.
Uno de los pescados cocinado con las migas suele ser la sardina de bota o seca y salada que se pone como encurtido al este plato, junto a olivas partías, de cuquillo, negras, verdes...cebolla, cebollino, ajos tiernos, tapena, tomate, etc...
Las migas de pan se preparan igual solo con pan duro desmenuzado, ajos y agua con el mismo procedimiento, se añaden y fríen boquerones y ajos.
Las gachas de igual procedimiento pero con bacalao, o salchicha, o longaniza, cebolla picada pimentón y la ñora prefrita, se sirve como una pasta tipo papilla, no se llega a desmenuzar como las migas, que una vez fría se apelmaza, no olvidemos el azafrán que da un color dorado característico a este plato...
Las talvinas, siguiendo el mismo procedimiento solo que el agua que se añade es el caldo de pescado o morralla, que se cuela y se añade en su momento, creando una pasta como una base mas dura que las gachas y menos que las migas, como de pizza y sobre ella se pone la carne de ese pescado ya cocinado, limpio de raspas, para comerse en porciones...
