El arroz del Sureste...

                               
                            Arroz o Paella

Un grano o cereal traído de oriente, se instala en las zonas levantinas de la península ibérica, con el paso de los tiempos llega a ser un famoso manjar adquiriendo  gran  multitud de variedades y sabores en la interpretación de sus platos....

Parece que desde Denia hacia arriba, hasta el delta del Ebro se utilizaba ese utensilio hoy tan conocido, la paella, denominación en valenciano de sartén, utensilio de hierro con un asa, en este caso dos asas, de cavidad plana y grandes dimensiones, del que toma su nombre.

Desde Alicante hasta Murcia el Arroz mantiene su nombre como plato; el del grano, como elemento abundante del plato.... también tiene otra forma de prepararse. Aquí este cereal se dora junto al sofrito, una vez hecho este y  antes de poner el agua que formara un delicioso caldo, que por medio de la cocción absorberá el grano blandeándose....

Con otro matiz de sabor, por  la ñora, los ajos...en la paella valenciana parece que solo se añaden en  lo que llaman "majada" un picado a base de mortero o "espisque" de ajo, perejil y limón en crudo, que lo aportan a ultima hora de la elaboración, casi cuando esta hecho, también utilizan el clavo.

La utilización de utensilios de barro para su elaboraron contribuye a que el arroz del sureste tenga otro sabor, color y textura...quizás por que es otra forma de cocción, mas lenta. Las cazuelas de barro, nietas de las marmitas y de tantos utensilios culinarios dan un sabor claro y característico a estos platos.

Los calderos de hierro también son base del arroz del sureste, el arroz caldero, a banda, a la piedra, etc...Arroces con tintes marineros....con la característica de que el arroz, una vez elaborado, se consume a parte de los ingredientes secundarios o  de los pescados que suelen ser los ingredientes comunes de estos arroces, no es el caso del arroz a al piedra que no se consume por ser un elemento de sabor y bastante duro como su nombre indica….también llevan en su sofrito las ñoras y el ajo....y se sofríe el arroz.

Su presentación siempre será con un poco de ajo acompañando el plato; "ajo de mortero" claro, una salsa de ajo y  aceite, con una miga de pan mojada en vinagre, creando una crema espesa que sirve para acompañar el plato de arroz...

Hoy en día, no se concibe otra  la elaboración de arroz que no sea con la paella, pero no por la paella en si; si no por este utensilio, mas cómodo, mas practico y duradero...

Cada cual mezcla según la zona o costumbres los ingredientes, hay quien le pone vino, patata, garbanzos, Frankfurt, etc....según los gustos...hasta quienes elaboran un plato con estas formas y en vez de arroz ponen lentejas....

Paella de lentejas tendría que llamarse...por que sartén de lentejas o arroz de lentejas no puede ser muy descriptivo...y realmente esta bueno....

Sartén  de lentejas, un sofrito: de ajo, ñoras, y tomate. Luego secretos de cerdo, o calamares en su tinta, o pollo, o gambas, según;  mixto, verduras, carne o pescado......y el ajo de mortero.....eso si mas agua, mas tiempo de cocción y lento, son lentejas no arroz.